之前咱们已讨论过，发酵是葡萄汁变成葡萄酒的重要手法，没有酵母的效果，糖就无法转换成酒精，咱们就只能喝葡萄汁，就喝不到葡萄酒了。其实，在葡萄酒酿制的时分，在开端的糖和酒精的转化之后，一些红葡萄酒的酿制中还增加了一次发酵的进程，这样的一个进程便是苹果酸-乳酸发酵，这是在红葡萄酒的酿制中惯常运用的一个方法，咱们今日就来看看它到底是怎样回事儿？

  咱们先来看概念，苹果酸-乳酸发酵的英文是“Malolactic Fermentation”，经常被简称为MLF，又被称为二次发酵，通常在酒精发酵完结之后，挑选正真合适的时间，人工增加的乳酸菌开端发挥效果，经过转化，把口感尖利的的苹果酸（你们能够尝尝没熟的苹果、李子等生果试试酸度）转化为口感柔软的乳酸，以此来完成葡萄酒口感更和婉的意图。

  所以说，苹果酸-乳酸发酵从起点和意图来说，尽管丢失了一部分的果味，但怎样说都是一件如虎添翼的工作，也是一个降酸的进程。因为酸度太高会打乱葡萄酒的结构平衡，给饮用者带来欠好的体会。

  最终，还有一些关于苹果酸-乳酸发酵的小常识和咱们伙儿一起来共享一下，其他的具体内容请咱们自行学习：

  1、人工增加乳酸菌最适合的条件是：酒液 pH 值为 3.2，温度为 25℃，酒精含量在 14% 以下。

  3、为了坚持白葡萄酒的口感，一般不进行苹果酸-乳酸发酵，特别是一些相对酷热的产区。

  4、苹果酸-乳酸发酵带给葡萄酒风味最大的奉献是新鲜黄油的滋味，还有便是牛奶、奶油、面包、饼干等滋味。

  5、因为苹果酸-乳酸发酵还并不能被咱们彻底操控，许多时分发酵过头也能引起葡萄酒的糜烂变坏，所以，关于这种发酵的研讨还在持续。